バケットの話

バケット・レヴュー・ランキング

現状は、クラム（パンの内側）の泡が大きくクラストまで潰れやすいものを探している。

沢村　広尾プラザ：20250528.10:00購入/baguette¥465/クラストがハード、クラムは軽く、茶色い。塩味強く、香り良く、翌日もうまい。好みの基準/バゲット焼き上がり8:30
ヴィロン渋谷店：20250604.20:00購入/baguette¥540現金
ラブティックドゥジョエル・ロブション恵比寿ガーデンプレイス店：20250617.16:00購入/Classic bagette¥400/クラストがハード、クラムはやや軽く、やや白い。/百名店連続
ブーランジェリールリオン：20250530.15:00購入/baguette¥365/塩味弱く、
ル・グルニエ・ア・パンアトレ恵比寿：2025060９.16:00購入/VIRON社の小麦粉を使用している。baguette¥465/クラストはカリッと、クラムは重くかなりモチっと
カタネベーカリー：20250619.0740購入/フランスパン小¥240, クラスト丁度いい, クラム茶色良い。しかし、クイニーアマンはバターの酸化が酷く、臭い。下痢覚悟を強いられ、捨てる。
ブリコラージュブレッドアンドカンパニーベーカリー港区六本木6-15-1 六本木ヒルズけやき坂テラス 1F/0368043350/火-日7:00-19:00/月休/HP/バゲット¥425, いぶりがっこのバトン¥340, バタール¥500/星3.84 百名店2022/確かに美味しい。クラムの色も良く、高い小麦を使っていることがわかる。
TOLO PAN TOKYO：池尻大橋/目黒区東山3-14-3 中里ビル 1F/火休/8:00-17:00/魔法の杖みたいです。表面にはガチョウ油を塗っているそうで、確かに香りが良いですね〜。切ってみると目が細かくて、ギュッとしている。20250820/星3.76
ヴァンドゥリュド尾山台店（VENT DE LUDO）/20250907:購入/そば粉を入れることに拘る。クラスト薄い、クラムしっとり。塩味多め/バゲット¥380,/星3.73　百名店2022
Comme’N TOKYO （コムントウキョウ）/九品仏/星3.76　百名店2022
Baguette rabbit （バゲットラビット）自由が丘店:三重産全粒粉入りのバゲットラビット¥330や、小麦の風味をより楽しめる数量限定の「バゲットメルベイユ」/星3.73

バケット(Baquette)の選び方

よく焼いた状態を指す「bien cuit（ビヤンキュイ）」が、美味しいバゲットだといわれている。
バゲットを太く短くしたのがバタール。その語源（bâtard）は「中間の」という意味からきているそうです。姿形はちょっと違っても、バゲットと材料は変わりません。
「パン・ド・カンパーニュ（Pain de campagne）」とは、田舎風パンという意味で、このように丸い形をしているのが一般的です。バゲットほど皮が厚くはなく、フランスのスーパーではスライスされているものもよく売られています。カンパーニュは材料にライ麦を使用しているものが多く、やや酸味のある味わいを楽しめます。
フレンチトーストがフランス語でパン・ペルデュ（Pain perdu）、“失われたパン”という意味。食べ残って硬くなったパンはもはや別のもの。という意味で、元々は古いパンを再利用するため。パンを卵や牛乳などの液体に浸し、焼いた料理。
あくまでフランスパンは長期保存に適したものではないので、まとめ買いせず、できれば買ったその日のうち、あるいは2日間程度で食べきれる量を楽しむのがベスト。それでもすぐに食べきれないというとき、なるべく早く密閉できる保存袋に入れ、冷凍するとよいでしょう。

バゲットの主な特徴

長さ:約65～80cm.
重さ:約250～300g.
形状:細長い棒状.
材料:小麦粉、水、塩、イーストのみ。シンプルながらも素材の味が活かされている。
特徴:表面のクラストがカリッと香ばしく、内側のクラムはふんわりもっちりとした食感。クープが入る。
フランスでの定義:生地重量が350g、長さが68cmと定められている.

バケット用語

バゲット: （仏：baguette）⼩⻨粉・⽔・⾷塩・酵⺟のみで作られ、重さは300〜400グラム程度。⻑さが70〜80センチのものが、⼀般的に「バゲット」と呼ばれています。日本の基準58cm。ちなみに、バゲットはフランス語で「棒」の意味。クープは5本程度。外はパリパリ、中はややもちもち。
パリジャン: （仏：parisien）バゲットよりも長く、太い。長さは60～70cm程度。太くて短い形状から、バゲットよりも食べ応えがあり、具材を挟んでサンドイッチにしたり、そのまま食べたり。
バタール: （仏：bâtar）バゲットよりも短く、太い。長さは40～50cm程度。その語源（bâtard）は「中間の」という意味。バタールは、クープが3本程度が一般的。外はパリッ、中はしっとり。バゲットと材料は変わりません。; ブルスケッタ:バタールを軽く焼いて、オリーブオイルやトマト、バジルなどをトッピング。
フレンチトースト:バタールを卵液に浸して、フライパンで焼く。
フィセル: （仏：ficelle）バタールよりも短く、細い。「フィセル（紐）」を意味する。バゲットよりも細く、長さも短めに作られることが多いです。カリッとしたクラスト（皮）の食感が特徴で、サンドイッチなどにもよく利用されます。
ルヴァン: （仏：levain）はフランス語で“発酵種”という意味。主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種（ルヴァン種）によって作られる伝統的な製法によるパンを総称します。
クラスト: （英：crust）パンの外側の茶色い部分。カリッと香ばしいよく焼けた表面。
クラム: （英：crumb）ふんわりもっちりとした食感の中身。パンの「クラスト」と対になる概念。直訳は「パン粉」
クープ: （仏：coupe）焼成の直前に、生地の表面に入れる切り込みのこと。クープを入れることで、パンが焼成中に均一に膨らみ、見た目も美しく仕上がる。
ブール: 丸い形をしたフランスパン。フランス語で「Boule」は「球」や「ボール」を意味; パン屋「ブーランジュリー（boulangerie）」や、パン職人「ブーランジェ（boulanger）」の語源になった。
ベーカーズパーセント: 加水率。粉の重量を100％として、その他の材料を粉に対してのパーセントで表記する方法。
グルテンチェック: パン生地のこね上がりを見極めるための作業。パン生地を薄くのばしてきれいな膜ができていれば、こね上がりのサインです。

フランスの小麦粉の種類

フランスの小麦粉はハード系のパンが多いため、灰分の含有値で小麦粉を分類する。灰分が多いと小麦の味が強く黒いパンとなり、少ないと小麦の味が弱い白いパンとなる。お菓子ならType45～55が、パンならType65以上が適している。
Type45: 成分は灰分含有値が0.50％、麦1粒中使用されている量は70％である。ケーキ、ペストリー、菓子パンなど。
Type55: 成分は灰分含有値が0.50～0.60％、麦1粒中使用されている量は75％である。パン、パイ、タルトなど。
Type65: 成分は灰分含有値が0.62～075％、麦1粒中使用されている量は80％である「パティシエント」。バゲットやピザ生地など。
Type80: 成分は灰分含有値が0.75～090％、麦1粒中使用されている量は90％である。一般的なパン生地からややハード系のパン生地に適している。

フランスパン用準強力粉

タイプER（国産）: タンパク質 12.2±1.5％、灰分0.70±010％; 北海道産小麦で本場フランスの小麦粉『タイプ65』を目指して仕上げたハードブレット用粉。/【原材料】小麦粉、米こうじ、クロレラエキス粉末、アセロラ粉末/1kg¥548; E65：タイプERを無添加にしたもの。北海道産小麦の風味を強く味わえる、高灰分。(江別製粉)/1kg¥500
Fナポレオン: タンパク質11.8±0.5％、灰分0.42±0.04％; 小麦本来の味わいと作りやすさを兼ね備えた、スタンダードな準強力粉です。ディレクト（ストレート）法でも、きれいなクープを入れることができます。/【原材料】小麦/1kg¥538
メゾンカイザートラディショナル: タンパク質11.6±1.0％, 灰分0.43％（0.50%以下）; メゾンカイザーのオーナーがプロデュースした粉で、炒ったきなこのような独特の香ばしい香りが特長です。深みのある美味しさ、クリーミーな色合いの内相をもつパンに仕上がります。/【原材料】小麦粉、粉末麦芽/1kg¥648/
ヌフ・ヴァンテ: タンパク質11.2±0.5％、灰分0.37±0.04％; 複数種の小麦をブレンドし、日本人の好みにあう食感・風味に仕上げました。クラストはカリッと、クラムはもっちりとした食感に仕上がります。/【原材料】小麦粉、粉末麦芽、酵素/1kg¥518
ジェニー: タンパク質11.2±0.5％、灰分0.48±0.04％; 味や香りにこだわりつつ、生地の扱いやすさや仕上がりの安定性に重点をおいて開発されました。ディレクト（ストレート）法でも、味わい、香りが引き立ちます。/【原材料】小麦粉／粉末モルト抽出物/1kg¥496
リスドオル: タンパク質10.7±0.5％、灰分0.45±0.03％; 伝統的なフランスパンの味と香りを追求。多くのパン店で使用されている、ロングセラーのフランスパン用粉です。十分な発酵により、クラストはカリッと、クラムはしっとり風味豊かなフランスパンに仕上がります。/【原材料】小麦粉、粉末麦芽(モルトパウダー)/1kg¥459(日清製粉); ハードブレッド専用春よ恋：リスドオル系。/1kg¥550
メルベイユ: タンパク質10.0±1.0％、灰分0.6±0.1％; 「タイプ65」を再現するために、フランス産小麦100％使用し、挽き方にもこだわりました。長時間の発酵で、コクのある深い味わいと芳醇な香りのパンに仕上がります。/【原材料】小麦/1kg¥691(cotta製造)
ラ・トラディション・フランセーズ: 小麦生産者MOULINS VIRON社（MINOTERIES VIRON）が製造。特にバゲットを代表とするパンを製造していることで知られている。/1kg¥1,230

旨いバゲットランキング

旨いバゲット・バタールの私の定義: バゲットやバタールなど、シンプルの極みのフランスパンは、まさに、パン職人の技術と愛情が、ストレートに現れる。粉にこだわり、その日の温度、湿度に合わせて、練り、発酵させる。
この部分にすべてがかかっているのだ。チェーン店化され、日本でよくある、冷凍生地供給で店舗でバイトの店員さんが焼くだけの店は、フランスでは、「Boulangerie（パン屋）」の看板を出せない。小麦粉の選定、生地作り、焼きあがったパンを売る店以外は、パン屋じゃない！焼きたてのパンは、バイトの店員さんが焼いてもおいしいもの。
冷めても、リベイクしなくてもおいしいパンが、旨いパン。
それは、翌朝食べても小麦の良い香りを放つ。そして、噛んでいて、味が増してくる。これが旨いフランスパンであり、パン職人の「技」だ。(umai.tv)
1位バゲットフランセーズ: 前田パン：神奈川県横浜市青葉区黒須田33-5タウンコートあざみ野1F/フランス小麦、58cm¥324/星3.67 百名店2022
1位フランスパン: Boulange Tontin（ブーランジュトンチン）：三重県伊勢市宮後1-7-4/7:00-17:00/月火水休/フランスパン(バタール）¥250。かなりハード。焼きたて90%、冷めて100%のパン。/星3.43
4位プティ・ルヴァン: ベッカライ徳多朗元石川本店：神奈川県横浜市青葉区元石川町 6300-7（あざみ野駅）/8:00-15:00/火水木休/「プティ・ルヴァン」¥277, 42cm, 200g。「バゲット・ルヴァン」¥555, 最高額。/星3.70 百名店2022
5位バゲット・カッパーニュ: ラ・ヴィ・エクスキーズ：世田谷区船橋5-32-7/月・木金土日9:00-19:00（火・水休）/「バゲット・カッパーニュ」¥247,42cm,180g, ライ麦使用、微妙な酸味、塩味少なめ。/星3.61
6位バゲット　南: ベーカリー南：横浜市都筑区茅ケ崎中央13-1(センター南駅)/水木金09:00-19:00（土日07:00-19:00）/月・火休/「バゲット南」¥350, 40cm。クラストは完璧。クープは、通し1本。/星3.54
7位ショウヘイバゲット: プロローグ・プレジール：横浜市青葉区鉄町1689-1/7:00-19:00/「ショウヘイバゲット」¥291,55cm,国産小麦使用, とにかく香りが良い。/星3.40
8位バゲット・ルヴァン: ル・プチメック (Le Petitmec）日比谷店：千代田区有楽町1-2-2 日比谷シャンテ1F/03-6811-2203/「バゲット・ルヴァン」¥344, 35cm, 251g, ルヴァン酵母使用で長時間熟成。クラスト（皮）はパリパリ、クラム(中身)の、モチモチ感も程よく、しっとり過ぎない。対面販売で、やわらかい「バゲットリュスティック」、しっかり焼いて香ばしい「バゲットムール」も。/星3.88　百名店
９位バゲット・デュヌ・ラルテ: デュヌ・ラルテ：（表参道、サンリオ隣）/「バゲット・デュヌ・ラルテ」¥432, 40cm, 185g, クラストはハード、クラムのモチモチ感弱い。クラストを楽しむバゲットならではの出来上がりで、泡の入り方もワイルド。/星3.50
10位ルヴァンバゲット: プロローグ　本店：横浜市青葉区美しが丘西1-3-10/6:00-19:00/無休/「ルヴァンバゲット」¥420, 60cm,ルヴァン酵母を使った長時間熟成だが、微妙な酸味まで感じないので、ちょっと残念。/星3.64　百名店2022
11位バゲット・レトロドール: VIRON 渋谷店：渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル1F/8:00-21:00/4種類のバゲット、標準的な「バゲット・レトロドール」¥500,48cm, 260g, 旨みがいまいち出てこないが、クラストは旨い。/粉を振って焼いた「レトロドールファリネ」¥500。2Fのレストランはバケット食べ放題。/星3.88　百名店2022
12位バゲット: ル・プチメック：日比谷シャンテ1F/「バゲット」¥334, 58cm, 270g, クープもきれいで、フランスでの規格遵守のバゲット。香りは、よい香り。クラスと（皮）は薄い。粉の味。小麦の味。/京都の有名パン屋さん。東京は新宿丸井本店の1階にある。5～6種類のバゲットがある。/星3.88　百名店2022
13位バゲット・プラタヌ: シニフィアンシニフィエ世田谷本店：世田谷区下馬2-43-11-1F（世田谷公園前）/11:00～18:00 (売切れ次第）/「バゲット・プラタヌ」¥498 (高額2位）,48cm, 240g//星3.93　百名店2020